デフォルトの設定だと、日付は本日から60日後までが表示されます。
予約開始日とする質問、予約終了日とする質問の2つを設定することにより日付の表示範囲を変更することができます。
<例:任意の期間(2月1日〜2月3日)のみを表示させたい場合>
予約枠の質問の前に回答方式年月日の質問を2つ追加します。

質問の詳細画面で年月日のエコーを無効化するにチェックをつけます。

適用を設定します。

レコードタイプ年月日>設定したい期間の開始日、終了日を入力します。

回答方式予約枠の詳細画面で、先ほど作成した2つの質問をそれぞれ割り当てます。