回答方式年月日の質問は通常デフォルト値は現在の日付ですが、この設定を行うことで任意の日付を設定できます。
フレックスメッセージテンプレート集のうち、下記ページのJSONコードをコピーしてFlex Message Simulatorに貼り付けます。
button[年月日を選択] を選択してAction内のinitialの値を「YYYY-MM-DDDD」の形式で入力します。
修正ができたら、上記のJSONコードを回答方式「年月日」の質問の「Flex MessageのJSONコード」に貼り付けます。